"Dans le cas de maladies dues à la malnutrition,
l'effet d'un apport de spiruline est clairement
visible en quelques semaines."
Cette preuve directe d'efficacité
vaut tous
les discours.
Une fois convaincues de
l'intérêt de la spiruline,
les mères des enfants traités
trouvent d'elles-mêmes
la meilleure façon d'incorporer
ce produit
à leurs repas.
Ces démonstrations sont
toutefois liées à
des situations d'urgence,
des situations
ou le phénomène malnutrition
est clairement
identifiable et compréhensible
par ceux qui
en sont victimes.
Lorsque la malnutrition
est moins aigüe ou
ne constitue qu'un risque
à prévenir, l'acceptabilité
d'une nouvelle denrée dépend
presque autant
de sa présentation que
de l'information qui
l'accompagne. |
A l'état frais, la spiruline se présente comme une pâte
ferme d'un vert épinard, sans goût ni odeur
.
Elle est facilement consommée
comme une pâte
à tartiner que l'on peut
épicer ou mélanger
à d'autres ingrédients:
elle peut alors garnir
des toasts, des tortillas,
des galettes de
mil, etc. On peut aussi
la délayer très facilement
dans des potages, des sauces,
des bouillies,
tout en tenant compte de
son pouvoir colorant
extrême...
La spiruline séchée est d'un usage un peu plus délicat, du fait
de son arôme rappelant l'algue ou le champignon.
Sous cette forme, elle doit être mélangée
à des potages, des sauces ou des bouillies.
Dans certaines régions, on délaye la poudre
de spiruline dans des jus de fruit, bien
que la plupart des gens associent plutôt
la spiruline aux saveurs salées ou piquantes |
(1) Jacques Falquet : « Une réponse
durable à la malnutrition en régions
chaudes :
la production locale de spiruline » www.antenna.ch
TECHNAP (VII) 1/4
2 - Recettes
Consommer de la spiruline, même en
grandes
quantités, ne pose absolument aucun
problème
pour la majorité des consommateurs
qui en
ont pris l'habitude.
Mais, justement, comment en prendre l'habitude
? La présentation de la spiruline
n'est pas indifférente et les recettes
pour l'accommoder peuvent être déterminantes.
La spiruline séchée se présente
commercialement
sous plusieurs formes : sous
forme de poudre,
sous forme de comprimés, sous
forme de gélules.
- Le coût de fabrication des gélules est prohibitif
et en cantonne la vente dans les pharmacies.
- La présentation en comprimés
(le plus souvent 300 mg par comprimé)
est attrayante et facilite sa consommation.
Malheureusement les machines de fabrication
de comprimés coûtent cher et c'est
un investissement encore hors de portée pour
les fermes de spiruline de taille artisanale.
Or, à l'issue d'une campagne
d'utilisation
de la spiruline de près de trois
ans, le
CREDESA a fait les remarques
suivantes :
- La spiruline en poudre ne se dissout pas
dans l'eau et reste en suspension; elle flotte
en surface, ce qui gène les consommateurs.
- La spiruline en poudre consommée
directement
colle au palais et aux dents.
- Des essais sont souhaités pour voir
si
l'addition d'une fragrance (vanille,
menthe,
fleur d'oranger) ne pourrait pas masquer
l'arôme spécifique de la spiruline,
au moins
pour une qualité spéciale et au prix
d'un
léger supplément de prix, pour des
patients
qui auraient besoin de spiruline mais
qui
sont rebutés par ce détail.
On voit l'intérêt qu'il y a à continuer
la
réflexion sur le mode de présentation
de
la spiruline.
Par exemple, si la poudre est ce qu'il y
a de mieux pour incorporer la spiruline dans
une bouillie pour un enfant, la spiruline
en menues brindilles (simple concassage des
spaghettis de spiruline à la sortie du séchoir)
est mangée avec plaisir car elle se
croque sans présenter les inconvénients
de la poudre.[voir plus loin ce qu'en dit
J.P. Jourdan ; formulation d'ailleurs adoptée
au Burkina Faso (projet Koudougou)]
J. Falquet continue :
Il existe pourtant des manières d'associer
la conservation à long terme de la
spiruline avec une , excellente acceptabilité
:
Il s'agit de la préparation de biscuits
secs (salés ou sucrés) présentant
une teneur de 15 à 30% en spiruline (poids
sec).
la préparation de tels biscuits est extrêmement
simple et ne requiert pas de cuisson; elle
doit par contre se faire de préférence à
proximité immédiate du lieu de production
de la siruline | Ces biscuits s'obtiennent en mélangeant
la pâte de spiruline fraîche
avec de la chapelure (pain sec broyé
ou toute autre galette sèche broyée),
un peu de sel et des épices.
La masse obtenue est abaissée, découpée
au couteau et séchée à
l'abri du soleil. Pour des biscuits sucrés,
on mélangera la spiruline fraîche
à des brisures de biscuits réduites
en poudre. L'expérience montre que
de tels biscuits n'ont besoin d'aucune publicité
auprès des enfants. |
D'autres recettes ne manquent pas et une
anthologie de ce qui a été
déjà publié serait à
entreprendre.
Le Pr. Dillon écrit ceci (1):
Utilisation de la Spiruline chez les enfants
" les aliments riches en protéines comme
la poudre de lait, le poisson, la pâte d'arachide
ou le soja sont dans certains pays hors de
portée des plus démunis.
La Spiruline peut remplacer avantageusement
ces sources de protéines ...
A titre d'exemple en Afrique Subsaharienne
on peut préparer 100 ml d'une bouillie d'excellente
valeur nutritive en utilisant comme produits
de base la farine de manioc et la Spiruline
dans les proportions suivantes : | Farine de manioc 30 g
Spiruline 5 g
Huile 4 g
Eau 100 ml
Cette bouillie sera donnée à l'enfant une
à deux fois par jour
en sus de l'allaitement maternel.
Si le mélange est trop épais, on ajoute un
peu d'eau
en cours de cuisson. »
|
___________________________________
2 Nutrition et Malnutrition chez l'enfant
Pr. Jean-Claude Dillon (juin 2000) www.antenna.ch
TECHNAP (VII) 2/4
Dans son manuel « Cultivez votre spiruline (3) » Jean-Paul Jourdan termine son enseignement
des méthodes de production de la spiruline
par un chapitre très complet sur sa
consommation et qui est en même temps un
témoignage :
| « La spiruline ne remplace pas les aliments
caloriques tels que le manioc, le riz, le
blé, la pomme de terre ou le maïs,
mais c'est un ingrédient idéal
de la sauce protéinée qui accompagne
la "boule" africaine, par exemple:
apportant non seulement ses protéines,
mais de nombreux autres éléments
très favorables à la bonne
santé de tous ... | Mille mélanges et recettes peuvent être inventés
pour consommer la spiruline crue ou cuite,
fraîche ou sèche, de manière agréable-
Il n'est pas exagéré
de prétendre pouvoir
faire de la très bonne gastronomie
à base
de spiruline de qualité, surtout
fraîche. |
« La spiruline séchée en spaghetti est généralement
préférée par les consommateurs au produit
industriel séché à l'atomiseur ("spray
drier"), tant pour sa consistance physique
que pour son odeur.
La présentation sous forme de spaghetti
non ou peu broyés plait généralement
beaucoup,
mais n'est pas pratique pour l'emballage
et le stockage ».
|
Biomasse fraîche
« La biomasse fraîche de bonne qualité
peut être directement consommée
après pressage ou bien elle peut être
mise en conserve (congelée, salée,
sucrée ou séchée). ,
Fraîche, elle peut se garder en récipient
fermé jusqu'à 4 jours à
1°C, 2 à 3 jours à 5°C, un jour à
8°C, mais seulement si elle n'a pas été
lavée (avant de consommer une spiruline
conservée au réfrigérateur,
, vérifier son odeur).
Bien que le meilleur moment pour récolter
soit le matin, il est possible de retarder
un peu la récolte jusqu'à un
moment plus opportun pour la cuisine ou le
repas si on n'a pas de réfrigérateur
.
En cours de stockage en réfrigérateur,
en récipient non fermé, il
arrive que des sels résiduaires migrent
en surface du produit, lui conférant
un goût amer : dans ce cas enlever
la "croute".
Le meilleur mode de stockage en réfrigérateur
est sous la forme de saucisses (sans contact
avec l'air) -qui évite tout risque
de retombée de goutte d'eau distillée
sur la biomasse. | Les personnes qui n'aiment pas l'odeur un
peu forte de la spiruline séche (odeur
rappelant le poisson séché)
préfèreront la spiruline fraîche
(ou congelée), qui n'a pratiquement
ni odeur ni goût si elle est de bonne
qualité et qui semble posséder
un certain pouvoir exhausteur de goût,
un peu comme le glutamate de sodium, et permettre
donc de relever le goût de nombreux
mets auxquels on l'ajoute.
La spiruline fraîche de bonne qualité
étant de consistance très ferme
on peut faciliter son emploi en lui rajoutant
un peu d'eau puis de crème ou d'huile
pour en faire une sauce verte de la consistance
souhaitée éventuellement assaisonnée
d'ail ou d'oignon.
On prépare facilement une sauce délicieuse
pour accompagner des gâteaux d'apéritif
en mixant spiruline fraîche + crème
fraîche + un peu de fromage bleu, etc. |
| « La spiruline fraîche et crue est
environ deux fois plus efficace que la spiruline
séchée et trois fois plus que
la spiruline séchée et cuite,
car plus digeste et plus riche en certains
éléments actifs comme le béta-carotène,
la phycocyanine. l'acide gamma-linolénique
et le fer assimilable. | L'auteur consomme depuis sept ans de la spiruline
fraîche ou congelée de sa propre production,
et en grande quantité, mais recommande de
se méfier de celles dont on ignorerait le
mode exact de production... |
« En cas de doute sur la qualité bactériologique
de la spiruline, fraîche ou sèche,
il est prudent de la cuire au moins une ou
deux minutes, surtout pour les personnes
affaiblies ou les enfants en bas âge:
on peut pour cela
l'ajouter à
la soupe
ou à la sauce
en fin de cuisson. |
On peut préparer un bouillon en délayant
la spiruline dans l'eau bouillante, et arrêter
la cuisson dès que "ça monte" (comme
le lait).
La phycocyanine (pigment bleu) est détruite
au dessus de 70°C en présence d'eau." |
3 Cultivez votre spiruline J.P. Jourdan www.Antenna.ch
TECHNAP (VII) 3/4
L'acide gamma-linolénique n'est pas
détruit lors de la cuisson (10 minutes
à l'ébullition) d'une bouillie
de sevrage à base de farines de céréales
et de spiruline sèche, comme l'ont
montré des essais faits par le Dr
Dupire (1998). Il arrive que la spiruline
devienne brune dans l'eau bouillante, mais
ce n'est pas toujours le cas.
Conserves de spiruline fraîche
|
« On peut saler à 1O % de sel la biomasse
fraîchement pressée :
en homogénéisant soigneusement le mélange
on obtient une pâte assez fluide, prenant
au bout de quelque temps une consistance
de gel et une intense couleur sombre (la
phycocyanine bleue apparaît avec ses reflets
rouges caractéristiques), au goût rappelant
la pâte d'anchois.
Elle peut être gardée à 20°C plusieurs mois
dans un bocal sous une couche d'huile : | Nous avons vérifié une fois
qu'un tel produit conservé quatre
mois à 20°C, était bactériologiquement
correct.
Mais dans une autre expérience similaire
il y a eu fermentation et il faut donc être
prudent.
Des essais devraient
être entrepris
sur la conservation
par le vinaigre ou
le
miel et par lactofermentation"
, |
Le CREDESA recommande, pour faire vite et
simple d'incorporer la spiruline (en l'occurrence,
classiquement, une cuillère à
café, soit 5 grammes, par personne
et par jour) dans du miel. .
C' est facile à avaler car la poudre
de spiruline est amalgamée dans ce
mélange à haute viscosité
et on en perd moins qu'en essayant d'avaler
directement la poudre.
Autre suggestion du CREDESA: pour masquer
la couleur verte de la spiruline et pour
recouvrir son goût, des plats épicés
et déjà verts par eux-mêmes
vont être une bonne solution. Les feuilles
de gombo et le poisson fumé sont propices
à cette fonction.
La recette suivant est tirée d'une
brochure du CREDESA (4).
Sauce de Gombo au poisson fumé.
.Il s'agit d'une sauce pour accompagner une"pâte."
normale destinée à suffire
pour 4 repas (2 jours, ou 1 jour pour 2 enfants)
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| RECETTE: Sauce de GOMBO au poisson fumé |
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| INGREDIENTS |
GRAMMES
|
MESURES |
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| Gombo |
150 |
2 poignées |
|
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| Poisson |
50 |
4 moyens |
|
|
| Tomate |
100 |
2 moyennes |
|
|
| Oignon |
25 |
1 tranche |
|
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| Huile |
50 |
2 c. à soupe |
|
|
| Eau |
1/2 litre |
1 bol |
|
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| Brochure CREDESA 4 (miseà.jour juillet 2001) |
4 cuillières à café
de spiruline vont pouvoir être ajoutées
sans problème à cette sauce
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4) Réhabilitation nutritionnelle à domicile"
Institut Royal des Tropiques
(Pays Bas)
TECHNAP (VII) 4/4 |
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WEBMASTER Site CREDESA e-mail: SpirulinaP@aol.com (Mise à jour décembre 2001) |
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