10) CONSOMMATION

10.1) Alimentation humaine

La spiruline ne remplace pas les aliments caloriques tels que le manioc, le riz, le blé, la pomme de terre ou le maïs, mais c'est un ingrédient idéal de la sauce protéinée qui accompagne la "boule" africaine, par exemple, apportant non seulement ses protéines, mais de nombreux autres éléments très favorables à la bonne santé de tous et notamment des petits enfants.

Mille mélanges et recettes peuvent être inventés pour consommer la spiruline crue ou cuite, fraîche ou sèche, de manière agréable. Il n'est pas exagéré de prétendre pouvoir faire de la très bonne gastronomie à base de spiruline de qualité, surtout fraîche.

La spiruline séchée en spaghetti est généralement préférée par les consommateurs au produit industriel séché à l'atomiseur ("spray drier"), tant pour sa consistance physique que pour son odeur. La présentation sous forme de spaghetti non ou peu broyés plait généralement beaucoup, mais n'est pas pratique pour l'emballage et le stockage.

10.1.1) Biomasse fraiche

La biomasse fraîche de bonne qualité peut être directement consommée après pressage ou bien elle peut être mise en conserve (congelée, salée, sucrée ou séchée). Fraîche, elle peut se garder en récipient fermé jusqu'à 4 jours à 1C, 2 à 3 jours à 5C, un jour à 8C, mais seulement si elle n'a pas été lavée (avant de consommer une spiruline conservée au réfrigérateur, vérifier son odeur). Bien que le meilleur moment pour récolter soit le matin, il est possible de retarder un peu la récolte jusqu'à un moment plus opportun pour la cuisine ou le repas si l'on n'a pas de réfrigérateur. En cours de stockage en réfrigérateur, en récipient non fermé, il arrive que des sels résiduaires migrent en surface du produit, lui conférant un goût amer: dans ce cas enlever la "croûte". Le meilleur mode de stockage en réfrigérateur est sous la forme de saucisses (sans contact avec l'air) qui évite tout risque de retombée de goutte d'eau distillée sur la biomasse. En climat tempéré, la spiruline fraîche récoltée l'hiver peut se conserver très longtemps au réfrigérateur à 5C, 10 à 15 jours par exemple. Dans l'option congélation, veiller à ne pas congeler de trop grosses masses unitaires qu'il serait impossible de diviser lors de l'utilisation : le mieux est souvent de faire des "glaçons" très pratiques (on peut utiliser les bacs à glaçons classiques).

Les personnes qui n'aiment pas l'odeur un peu forte de la spiruline sèche (odeur rappelant le poisson séché) préfèreront la spiruline fraiche (ou congelée), qui n'a pratiquement ni odeur ni goût si elle est de bonne qualité et qui semble posséder un certain pouvoir exhausteur de goût, un peu comme le glutamate de sodium, et permettre donc de relever le goût de nombreux mets auxquels on l'ajoute. La spiruline fraîche de bonne qualité étant de consistance très ferme on peut faciliter son emploi en lui rajoutant peu d'eau puis de crème ou d'huile pour en faire une sauce verte de la consistance souhaitée, éventuellement assaisonnée d'ail ou d'oignon. On prépare facilement une sauce délicieuse pour accompagner des gateaux d'apéritif en mixant spiruline fraîche + crême fraîche + un peu de fromage bleu, etc.

Photos :

- Siruline fraîche pour l'apéritif, Mialet, 1996

- Après le pressage les mamans récupèrent les restes de biomasse sur la toile pour les enfants à la Coopérative Agro-Piscicole de N'dress, Bangui (RCA), 1995 :

 

La spiruline fraîche et crue est environ deux fois plus plus efficace que la spiruline séchée et trois fois plus que la spiruline séchée et cuite, car plus digeste et plus riche en certains éléments actifs comme le béta-carotène, la phycocyanine, l'acide gamma-linolénique et le fer assimilable. La spiruline congelée doit être décongelée et utilisée très rapidement, sinon elle se gâtera: le mieux est de la plonger dans de l'eau bouillante pour en faire un bouillon ou une sauce "instantanés" à accommoder au choix.

L'auteur consomme depuis sept ans de la spiruline fraîche ou congelée de sa propre production, et en grande quantité, mais recommande de se méfier de celles dont on ignorerait le mode exact de production... S'il y a des risques d'infection par le choléra ou les amibes, par exemple, ne pas consommer la biomasse fraîche crue.

10.1.2) Spiruline cuite

En cas de doute sur la qualité bactériologique de la spiruline, fraîche ou sèche, il est prudent de la cuire au moins une ou deux minutes, surtout pour les personnes affaiblies ou les enfants en bas âge: on peut pour cela l'ajouter à la soupe ou à la sauce en fin de cuisson. On peut préparer un bouillon en délayant la spiruline dans l'eau bouillante, et arrêter la cuisson dès que "ça monte" (comme le lait). La phycocyanine (pigment bleu) est détruite au-dessus de 70C en présence d'eau. L'acide gamma-linolénique n'est pas détruit lors de la cuisson (10 minutes à l'ébullition) d'une bouillie de sevrage à base de farines de céréales et de spiruline sèche, comme l'ont montré des essais faits par le Dr Dupire (1998). Il arrive que la spiruline devienne brune dans l'eau bouillante, mais ce n'est pas toujours le cas.

10.1.3) Conserves de spiruline fraiche

On peut saler à 10 % de sel la biomasse fraîchement pressée; en homogénéisant soigneusement le mélange on obtient une pâte assez fluide, prenant au bout de quelque temps une consistance de gel et une intense couleur sombre (la phycocyanine bleue apparaît avec ses reflets rouges caractéristiques), au goût rappelant la pâte d'anchois. Elle peut être gardée à 20C plusieurs mois dans un bocal sous une couche d'huile: Nous avons vérifié une fois qu'un tel produit, conservé quatre mois à 20 C, était bactériologiquement correct; mais dans une autre expérience similaire il y a eu fermentation et il faut donc être prudent. Des essais devraient être entrepris sur la conservation par le vinaigre ou le miel et par lactofermentation.

10.2) Alimentation animale

La spiruline, notamment de second choix (grumeaux, balayures), peut se valoriser dans l'alimentation des animaux (poules pondeuses, poulets, vaches, chevaux de course, poissons, crustacés, larves de crevettes, etc.). Elle améliore leur santé, leur apparence, leur qualité ou leurs performances. Pour les poissons, elle peut être donnée en l'état, fraîche ou sèche ou, mieux, être incorporée aux granulés. Pour les poules, on peut ajouter jusqu'à 10 % de spiruline dans la ration.: la qualité des ufs est améliorée (jaune plus coloré).

 

11) HYGIENE

La production industrielle d'un produit alimentaire respectant les normes internationales nécessite le respect de règles d'hygiène draconiennes tant au niveau du matériel que du personnel et de l'emballage :

- matériel en plastique alimentaire, verre ou inox

- port de gants, masques, résilles

- filtration de l'air

- stérilisation des outils, du produit et des emballages.

De telles précautions paraîtront hors de portée des exploitations familiales ou artisanales, mais celles-ci doivent au moins s'efforcer de travailler le plus proprement possible. Le niveau d'hygiène à respecter s'apparente à celui qui est habituel au niveau de la cuisine et de la vaisselle familiale ou communautaire dans la région. Voici quelques recommandations de bon sens:

- Vérifier qu'il ne reste pas de la spiruline dans les recoins du matériel après nettoyage (par exemple sur les bords des cadres de filtration, ou dans l'extrudeuse).

- Utiliser des ustensiles de couleur blanche de préférence.

- Eviter le contact de restes de spiruline sèche avec de la biomasse fraiche.

- Eviter le contact des ustensiles avec le sol ou le ciment qui sont des nids à microbes.

- Ne jamais toucher avec les doigts nus de la spiruline sèche pour ne pas risquer de la contaminer par des staphylocoques dorés.

- Eloigner les rongeurs (il existe des appareils à ultrasons pour cela).

- Couvrir les récipients contenant de la biomasse pour éviter qu'elle se salisse.

Une spiruline artisanale peut être de très bonne qualité. Mais si elle est produite et surtout séchée et manipulée dans un environnement riche en microbes elle ne pourra être consommée que par des personnes habituées à cet environnement: pas question de la commercialiser en ville ou sur le marché international, sauf à la stériliser et/ou à l'analyser pour vérifier qu'elle est conforme aux normes en vigueur.

 

12) PRIX DE REVIENT

Voir le programme de calcul du prix de revient CALCUL.htm - Prixspir

 

13) RECOMMANDATIONS FINALES

Après son long apprentissage dans des conditions de culture de la spiruline très variées, l'auteur tient à souligner celles qu'il considère comme les plus faciles pour l'artisan, et qui se résument à ne pas chercher à faire des exploits de productivité ou de prix de revient.

Pratiquement cela veut dire :

- protégez vos bassins par une serre ombrable,

- utilisez l'air comme source de carbone principale,

- résistez à la tentation de récolter la couche flottante,

- utilisez oligo-éléments et chélatants,

- si vous devez vous absenter, ne confiez vos cultures qu'à des mains sûres.

De plus, pour les débutants qui n'ont pas encore acquis du doigté :

- choisissez un milieu de culture assez concentré (b = 0,2)

- pratiquez un taux de purge assez élevé (> 2%/jour)

- chargez peu votre séchoir (< 5 kg/m de section)

 

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